这牛肉切的虽薄，可是里面有很多的牛筋，平常家里偶有牛筋时，都得煮上一通霄，还得费大力气才能咬得动，并且常常有坚韧的筋卡在牙缝里，非常的有弹力。就这样涮一下能吃？人人的眼里都露出疑狐的表情。
吴脍命伙计夹起二块牛肉，指着它们给大家作了示范道：“这一块是三花趾，位于牛的前腿肌腱，因肉切开后有白色纤细筋膜经过，通常会有三道白色筋膜，故名。由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体肉质肌肉紧密，温润不柴，下锅后稍稍变色即可捞出，否则肉质会变得老硬塞牙。
这一块是五花趾，位于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与肌肉亲密交错，是筋脉最盛的一块肌肉，也是整条牛身上最弹牙的部位。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷。同样，下锅后得立即捞出。看我的手势，这叫三起三落”，
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